San Gimignano: dalla scuderia al vino biologico

Hanno unito due passioni, anzi tre. Non solo quella del buon vino – declinata secondo il valore aggiunto della bioenologia certificata – ma anche l’amore per i cavalli, che li ha portati a introdurre in Toscana una razza equina antichissima, originaria del Turkmenistan. E’ così che dei loro 54 ettari di terreno sulle colline di San Gimignano, a metà strada tra Firenze e Siena, i titolari del podere “La Castellaccia” hanno scelto di destinarne circa 8 a vigneto, mentre altri terreni sono serviti per coltivare olivi e cereali (soprattutto orzo e avena, ovviamente anch’essi biologici), con cui foraggiare i cavalli. A scegliere di intraprendere la strada del biologico in ogni ambito della vita del podere, in particolare, sono stati Alessandro e Simona Tofanari: quest’ultimo – fiorentino doc, 48enne, perito agrario che fin da bambino sognava un podere in campagna – nel 1998 ha rilevato l’azienda agricola, che trae il suo nome dal castello che esisteva già nel IX secolo dC., più volte distrutto, e sulle cui rovine è stato ricostruito l’attuale complesso colonico. “Nel mio lavoro ho visto un ampio uso di pesticidi – sottolinea Tofanari – mentre per me il biologico è un principio etico, oltre che uno stile di vita pratico.
Del resto, qui in Toscana non servono grandi sforzi: bastano capacità agricole e attenzione al territorio. Lavoriamo la terra nel pieno rispetto dell’ambiente, con concimazioni e trattamenti biologici certificati da Icea”. Per gli 8 ettari di vigneto – impiantati nel 1999, per 4464 piante/ettaro e una produzione di circa un chilo d’uva a ceppo – sono stati scelti vitigni esclusivamente toscani: per i 6 ettari di uve rosse, in particolare, l’85% sono vari cloni di Sangiovese e il restante 15% Ciliegiolo e Canaiolo, mentre per i 2 ettari di uve bianche è stato scelta la Vernaccia di San Gimignano. I vigneti sono totalmente inerbiti per contenere la produzione in maniera del tutto naturale. Durante l’anno, il cammino biologico della Castellaccia è articolato in una serie di passi, secondo un meccanismo ormai rodato. E’ lo stesso Tofanari a raccontarlo: “La fertilizzazione viene fatta con concimi organici, principalmente letame, abbinato talvolta a minerali macinati. Il controllo delle infestanti lungo il filare viene effettuato con lavorazioni meccaniche e, per il controllo di alcune patologie, vengono utilizzati zolfo e rame legato a veicolanti naturali (estratti di alghe e acidi umici) che aumentano molto l’efficacia dei trattamenti, permettendo così di rimanere sotto la soglia di 1.2/1.5 kg di rame per ettaro. Subito dopo l’allegagione viene effettuata una cimatura delle foglie, seguita, solo se la stagione lo richiede, da passaggi di sfogliature manuali.
Al momento dell’invaiatura si effettua una stima del potenziale produttivo, per decidere se è necessario il diradamento dei grappoli”. Arriva così il momento della vendemmia: “Inizia solo nel momento ottimale di maturazione delle uve – aggiunge il titolare dell’azienda – e viene fatta a mano in piccole casse. L’uva raccolta viene subito trasportata nella nuova cantina, dove si procede alla vinificazione: le uve vengono passate da una pressa pneumatica e immesse in tini di acciaio inox, ognuno dotato di singolo controllo delle temperature”. Quest’anno, poi, sono in corso due esperimenti: da un lato l’utilizzo di estratti di erbe officinali per eliminare del tutto rame e zinco, dall’altro una vinificazione senza solfiti.
Dalla vigna alla scuderia: Alessandro e Simona Tofanari allevano esemplari di una razza poco nota in Italia, gli Akhal-Tekè, tra le più antiche razze da sella al mondo: scavi archeologici mostrano che venivano allevati nell’ex repubblica sovietica sin dal 2000 aC, e il loro nome deriva da un popolo guerriero, i Tekè, che nelle ristrettezze e nei rigori del deserto del Kara-Kum, in particolare nell’oasi di Akhal, allevavano soggetti di questa razza. In groppa a questi cavalli, i titolari della Castellaccia lasciano effettuare percorsi sugli antichi sentieri dei pellegrini e della via Francigena, oltre che itinerari naturalistici.

Food & Wine: La Castellaccia, Via di Montauto, 18/A – San Gimignano (SI). www.lacastellaccia.it

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