Come autoprodurre la pasta madre, pasta acida o lievito naturale

La leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole. Che cosa poteva mai essere quella magia? L’esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva. Questo pezzettino si gonfiava, presentava bollicine dentro e fuori, odorava di acido. Nasceva così la pasta madre, chiamata altresì pasta acida o lievito naturale, nient’altro che una parte della pagnotta per il pane lasciata per più giorni a fermentare.

 

La pasta madre è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, una mela o il miele sono gli attivatori più efficienti: questi tre elementi si mischiano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera, sulle proprie mani e sul piano di lavoro.
Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine : grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche.
Solitamente la pasta madre si riceve in regalo, guai a venderla!, ma se così non fosse, potrete sempre tentare da sole/i: farla in casa, infatti, è possibile, non sempre la riuscita è assicurata. In generale, panificare con una pasta madre anziana” è sempre meglio, poiché il suo sapore è meno acido, è più stabile ed è rinfrescabile anche con altre farine aldilà della 0.

Ricetta per fare in casa la pasta madre, metodo della Comunità del Cibo Pasta Madre

Passo 1
Ingredienti

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele biologico (serve a far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli.

Passo 2

200 grammi dell’impasto precedente

200 grammi di farina tipo “0” biologica

100 grammi di acqua tiepida

Stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi
Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Il rinfresco della pasta madre
Ogni persona che panifica con il lievito madre vi suggerirà il suo metodo di rinfresco pre-panificatorio. Ne esistono, infatti, moltissimi e la via più saggia è quella di provarli tutti!
Qui se ne riportano due.
Ogni volta che si panifica si stacca una porzione di pasta madre rinfrescata la sera prima, alla quale si andranno ad aggiungere le nostre farine, acqua, un poco di miele e ciò che preferiamo per il pane casalingo (spezie, semi, aromatiche).
L’altro metodo consiste nel prendere tutta la pasta madre, aggiungere il quantitativo di farina e acqua che ci occorre a seconda della quantità di pane che si andrà a cuocere, lasciare lievitare dalle 5 alle 8 ore (prima lievitazione), staccarne un pezzo da mettere via e proseguire con la panificazione.
In entrambi (e forse più) metodi, la pasta madre “avanzata” si conserva in un vasetto di vetro, in inverno a temperatura ambiente, in estate in frigorifero. Si può anche scegliere di tenerla sempre in frigorifero.
La pasta madre si rinfresca ogni tre-quattro giorni se tenuta a temperatura ambiente, una volta a settimana se sceglierete il frigorifero: ossia andrà nutrita e abbeverata, con circa 3-4 cucchiai di farina biologica 0, circa 100 gr, (si predilige una 0 in quanto ‘farina forte’: ricca di zuccheri che alimentano i lieviti maggiormente. Va bene anche una semintegrale biologica di tipo 2, ottimo compromesso) e acqua quanto basta.

 

La foto è tratta dal sito my new old school

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