La dolce orchidea al sapor di Vaniglia

La vaniglia è la sola orchidacea che dà frutti commestibili. È la storia di questa spezia che ha contribuito a diffondere la coltura di questa pianta nella maggior parte delle regioni tropicali umide

La pianta della vaniglia (Vanilla planifolia) è una liana erbacea della famiglia delle Orchidaceae ed è originaria dell’America centrale: vive nel sottobosco delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana; è robusta, rampicante, con il fusto verde scuro, cilindrico, carnoso, e ramificato, che può arrivare ad una lunghezza di 10-15 metri. I fiori, dalla classica forma a trombetta delle orchidee, hanno colore bianco, giallo pallido o verdastro. Il frutto è un baccello lungo fino a 30 cm, cilindrico dal diametro di 10 mm circa, di consistenza carnosa, ed è riunito in grappoli di otto o dieci.
Etimologicamente, il nome vaniglia deriva dallo spagnolo vainilla che deriva a sua volta dal latino vagina che significa guaina, baccello.

La vaniglia è la sola orchidacea che dà frutti commestibili. È la storia di questa spezia che ha contribuito a diffondere la coltura di questa pianta nella maggior parte delle regioni tropicali umide del mondo.
La vaniglia in antichità era già molto usata dalle popolazioni messicane: gli Atzechi, preparavano una bevanda che consumavano in grande quantità mescolando la vaniglia (che chiamavano “Tlixochill” cioè bacca nera) al cacao, come una sorta di antenata della cioccolata moderna. La leggenda narra che l’imperatore Montezuma offrì a Hernando Cortez, il conquistatore del Messico, una bevanda profumata dal gusto un po’ particolare: si trattava di cioccolato profumato alla vaniglia. Così, all’inizio del 1500, Cortez la fece scoprire al resto del mondo portandola in Spagna, e successivamente nel 1600 arrivò anche in Francia.

La sua grande diffusione però si ebbe solo a metà del 1800, poiché la sua coltura fu sviluppata, grazie alla scoperta del metodo d’impollinazione manuale da parte di Edmond Albius, uno schiavo che viveva sull’Isola di Réunion. Successivamente, i coloni di Réunion esportarono la loro esperienza su un’isola vicina, Madagascar, che oggi è diventato il primo produttore mondiale di vaniglia grazie anche ad una manodopera a basso costo.

Il procedimento di lavorazione ha subito poche modifiche nell’arco del tempo: il frutto raccolto viene accuratamente scelto e successivamente messo in acqua calda per ridurre la vitalità del baccello, conservandone i fermenti. I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50° e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno. Il giorno successivo i baccelli vengono presi e disposti su un graticcio lasciando un passaggio per la circolazione dell’aria e dopo un giorno esposti al sole per una settimana. Dopodiché c’è la vera e propria essiccazione, che richiede l’ombra e un periodo che varia da due a tre mesi.

La vaniglia naturale sviluppa un profumo formato da tantissimi composti aromatici differenti, ma la molecola aromatica principale è la vanillina.  Esiste in commercio anche la vanillina sintetica, ricavata chimicamente dagli oli essenziali dei chiodi di garofano o dalla lignina contenuta negli scarti del legname, che però non è paragonabile all’aroma della vaniglia naturale. Per essere sicuri di acquistare prodotti a base di vaniglia naturale bisogna assicurarsi che negli ingredienti ci sia riportata la dicitura : “estratto di vaniglia“.
La vaniglia in cucina viene utilizzata per aromatizzare dolci, creme, zucchero, latte, cioccolato, liquori, bevande; ma il suo impiego sconfina anche nei piatti salati, nella cucina etnica.

La vaniglia ha un valore nutritivo praticamente nullo; ha però proprietà stimolanti, astringenti, antisettiche e afrodisiache. La vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura. Se desiderate acquistare un baccello di vaniglia di qualità dovete tenere presente che deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi.