Pecorini al tufo

Guido Pinzani, nel senese, porta avanti l’antica tecnica del latte crudo e caglio vegetale

Per mantenere il bouquet delle erbe il latte proviene dalle Crete senesi e dalle Balze volterranePecorini stagionati, morbidi, tirati, porosi, leggermente muffiti o invecchati nelle botti di rovere sono gli elaborati fragranti della storia gastronomica del Mediterraneo. A questo proposito la nostra Italia non ha da prendere lezioni da nessuno: dai pecorini sardi punta di diamante, ai toscani che scomodano addirittura gli etruschi per i loro natali. Già Plinio il Vecchio descriveva le delizie del “cacio” di Luni come tra i migliori in commercio e il Pecorino di Pienza nasce proprio per deliziare il palato dei papi che vi riparavano. Da tali premesse Guido Pinzani si è fatto conquistare dando vita ad uno dei caseifici più particolari d’Italia: a Volterra, nella sua azienda, si produce solo Pecorino con latte di pecora lavorato a crudo.

La passione è nata proprio qui nel senese, nella fine degli anni ’60 quando lo stesso Pinzani conobbe un vecchio casaro della zona che utilizzava ancora la vecchia tecnica tradizionale toscana per la lavorazione del pecorino, che vuole solo latte lavorato a crudo e cagliato con caglio vegetale. Già perché c’è caglio e caglio. I maggiori caseifici infatti creano le caciotte bollendo il latte e cagliandolo utilizzando caglio animale (tratto dallo stomaco degli agnelli), mentre l’antica ricetta vuole la lavorazione con caglio vegetale. Così Pinzani una parte dei suoi pecorini si è messo intesta di produrli con la vecchia tecnica toscana, cercando in estate i fiori cardo selvatico e facendoli essiccare, per poi all’abbisogna estrarne, con acqua fredda, gli enzimi utili per il caglio del latte. Ma non finisce qui, perché quando le cose si fanno per passione non ci si ferma davanti a niente: per mantenere inalterati i bouquet aromatici delle erbe del territorio, il latte del Pinzani ha una diversa provenienza a secondo dei caci; ci sono caciotte realizzate solo con il latte proveniente dalle pecore delle Crete senesi e altre invece con quello che delle Balze volterrane, quelle terre argillose e ricche di tufo e umido dove l’essenza della natura ribolle ridondante da ogni dove.

Dulcis in fundo, dopo la pigiatura e la giratura, le forme vengono salate a secco e a mano utilizzando solo il sale delle cave di Volterra, un sale ricco e potente estratto tuttoggi dal ventre della terra senese. Così nascono il Pecorino nero delle Balze Volterrane, il marzolino, il pecorino al tartufo, I’Serbo stagionato 12 mesi e la deliziosa ricotta senese ottima per i dessert o per i primi piatti. E per chi volesse saperne di più Pinzani, ha attivato delle giornate di incontro nel caseificio così da conoscere e tramandare la vecchia tecnica casearia toscana.
Caseificio Pinzani, loc. Montemiccioli, Volterra (Pi) tel: 058835002