Passata di pomodoro: come farla in casa in 4 mosse!

Per un semplice piatto di pasta o per una ricetta più elaborata: la passata di pomodoro fatta in casa ha davvero tutto un altro sapore. Ecco la ricetta per prepararla

Pomodori e basilico. Questi gli unici ingredienti per preparare un’ottima passata di pomodoro da utilizzare per delle semplici spaghettate ma anche per ricette più elaborate: in fondo, dalla salsa di pomodoro derivano innumerevoli sughi da usare come condimento per la pasta.
Le prime testimonianze di associazione tra salsa di pomodoro con pastasciutta o pizza si hanno nel 1779 in testi come “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia. Tuttavia, la versione moderna della salsa e dei suoi usi è stata tramandata da Pellegrino Artusi nel 1891 con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
INGREDIENTI PER LA PASSATA AL POMODORO
Per preparare in casa una buona passata di pomodoro è necessario scegliere pomodori maturi al punto giusto, non molli bensì sani e privi di ammaccature. È preferibile usare i pomodori San Marzano: per 1 litro di passata ne occorrono 2 kg. Avrete poi bisogno di passa pomodori o passaverdure, di pentole (le più grandi che avete) e coperchi, cucchiaio di legno, barattoli di vetro, panni di cotone puliti, basilico.
PRIMO PASSO
Per prima cosa, i barattoli in vetro ed i loro coperchi per conservare la passata di pomodoro:devono essere sterilizzati in acqua bollente. È possibile disporli a questo proposito in una ciotola ampia, nella quale versare acqua bollente fino a coprirli. I barattoli e i loro coperchi devono essere già stati ben puliti, lavati ed asciugati prima di passare alla sterilizzazione. Potranno essere estratti dall’acqua – con delle pinze o delle presine, non toccando l’interno ma soltanto la parte laterale -quando essa si sarà raffreddata. Sgocciolateli e metteteli ad asciugare a testa in giù su dei canovacci puliti.
SECONDO PASSO
Dopo aver lavato con cura i pomodori, tagliateli – eliminando eventuali parti ammaccate – e poneteli nelle pentole, avendo cura di non riempirle troppo: per regolarvi, considerate di non colmare mai più di un terzo del recipiente. Mettete la pentola sul fuoco e copritela con il coperchio, lasciando cuocere a fiamma moderata, girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando i pomodori cominceranno a bollire, spegnete il fuoco e fateli riposare per far sì che il liquido rilasciato durante la cottura salga a galla. Aspettate circa un’ora, poi cominciate a passare i pomodori (se sono ancora bollenti aiutatevi con dei guanti da cucina). A questo punto, se sono rimasti ancora dei semini dei pomodori nella salsa, potete filtrarla nuovamente con l’aiuto di un colino con fori molto stretti. Poi rimettete in pentola la passata per addensarla su fiamma dolce, per circa 15 minuti, girando di tanto in tanto.
TERZO PASSO
Nel frattempo, scaldate al forno (al minimo, per pochi minuti) i barattoli di vetro, senza coperchio, che avete sterilizzato, affinché si asciughino perfettamente anche all’interno. A questo punto, aiutandovi con un imbuto e un mestolo, riempite i barattoli con la passata di pomodoro, lasciando circa 3 cm di spazio dall’orlo, poi sigillate ermeticamente. Se volete, potete aggiungere qualche foglia di basilico all’interno della vostra passata prima di chiudere il barattolo.
QUARTO PASSO
Avvitate con forza i barattoli e metteteli, a testa in giù, in una pentola con abbondante acqua e fate bollire altri 30 minuti per dare il via alla fase di sottovuoto. Per essere certi che si sia effettivamente creato il sottovuoto, premete il coperchio del vasetto: se resta immobile è andato tutto bene, se invece si sente un “clic” dovrete cambiare tappo e ripetere l’operazione. Conservate i barattoli di passata in un luogo fresco e asciutto.