Come fare il pane con il metodo della piegatura

Cinque semplici passi per fare il pane in casa con la pasta madre. Dal rinfresco della madre, fino all’antica tecnica della piegatura, ecco un metodo semplice per pagnotte croccanti

Esistono moltissimi metodi per fare il pane, a partire dalla scelta del lievito.
Nell’articolo precedente del 26 marzo 2012  abbiamo parlato del lievito madre, quello più naturale e antico, che noi vi consigliamo di scegliere.

Il metodo che stiamo per illustrarvi presuppone una minor lievitazione dell’impasto e l’applicazione della tecnica della ‘piegatura’, un segreto che renderà il vostro pane più stabile e forte durante il processo di lievitazione della forma.

Le farine
Altro capitolo molto importante per una buona riuscita del vostro pane, è la scelta delle farine.
Esistono le cosiddette farine forti e farine deboli: si indica una farina forte una semintegrale o bianca da aggiungere per almeno il 40% del totale. Le farine deboli sono, invece, quelle integrali.
È importante rinfrescare la pasta madre con una farina forte per garantire un’ottimale lievitazione alla vostra pagnotta. Raccomandiamo l’uso di farine biologiche e macinate a pietra: più tempo trascorre dalla macinatura, più le farine perdono il loro potere nutrizionale.

Facciamo il pane
Vediamo adesso, passo dopo passo, come fare il pane con il metodo della piegatura.

La pasta madre


Passo 1: Rinfrescare la pasta madre
Ore 20.00
La sera prima di fare il pane, prendete la vostra pasta madre e rinfrescatela, tenendo presente che per 1 kg di farina occorrono 100 gr di pasta madre. Per il rinfresco della pasta madre si procede così: aggiungere un quantitativo di farina e acqua che vi permetta di avere la grammatura sufficiente per il vostro pane e un avanzo di pasta da riporre in frigorifero per le panificazioni successive.

Passo 2: L’idrolisi della pasta madre
Ore 8.00 del mattino successivo
Prendete la pasta madre che vi occorre, in quantità 1:10 (vedi passo 1) rispetto alla farina, e fatela sciogliere con 1 cucchiaino di miele in due bicchieri d’acqua. Mescolate e fate riposare per almeno ½ ora. Questo procedimento permette alla pasta madre di sciogliersi e di impregnarsi d’acqua e zucchero del miele, in modo che si attivi la fermentazione che darà vita alla lievitazione.

Fare sciogliere la pasta madre

Passo 3: Fare il primo impasto
Ore 8.30
Aggiungete alla pasta madre le farine prescelte e acqua a sufficienza (potrete aggiungerla via via che impastate) per creare un impasto morbido, leggermente appiccicoso e soprattutto ben omogeneo. Impastate fino a quando la vostra pagnotta non avrà raggiunto le caratteristiche sopra citate.
Riponete il vostro impasto in una ciotola di ceramica, vetro o terracotta, copritela con un panno bianco umido e poggiate il vostro contenitore su una superficie di legno, paglia o ceramica.

Il primo impasto pronto

Passo 4: Creare la forma e fare la piegatura
Ore 12.30
È giunto il momento di dare la forma alla vostra pagnotta e di fare la piegatura.
Prendere il vostro impasto che dovrà essere raddoppiato, iniziate a impastarlo nuovamente dando la forma prescelta: nel momento in cui la forma sarà quasi terminata, iniziate a chiudere il vostro pane verso la superficie che tocca il piano di lavoro, prendendo dei lembi laterali dell’impasto e piegandoli verso l’interno. Adagiate la pagnotta sulla teglia da forno in cui la cuocerete e coprite nuovamente con uno straccio umido.

Fare la forma

L’importanza della piegatura


La forma dopo aver lievitato

Passo 5: La lievitazione è conclusa, si cuoce il pane
Ore 18.00
A questo punto la vostra forma dovrebbe essere duplicata. È l’ora di infornare.
Scaldate il forno a 200 gradi per 10 minuti e infornate. Cuocete a questa temperatura per 15 minuti, poi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti: la pagnotta, a questo punto, deve essere dorata in superficie; se così non fosse, cuocere per altri 10 minuti.
Spegnete il forno, ma lasciate il vostro pane all’interno per ulteriori 10 minuti. Sfornare e avvolgere la pagnotta in uno straccio umido.
Mangiare dopo 3 ore, quando il pane sarà freddo.