Sos lievito madre! Ma è morto veramente?

Oddio, il lievito madre è morto! Non fa più bollicine! Non lo rinfresco da 20 giorni, se n’è andato! Tutte leggende metropolitane o c’è davvero da preoccuparsi?

Il terrore di portare a miglior vita il proprio lievito madre è ciò che di più agghiacciante possa capitare a un neofita di panificazione naturale.
Spesso sono paure indotte da un certo terrorismo webbaro, forum dove si rincorrono le notizie più allarmanti in merito, esperienze di amiche tragiche dove l’Amata è stata sepolta nel cestino dell’umido. Ma la pasta madre ha nove vite come i gatti: non muore mai, o comunque molto difficilmente. Sfatiamo una volta per tutte questi miti.

IL MIO LIEVITO MADRE NON FA PIÙ LE BOLLICINE
Se il vostro lievito madre non fa più le bollicine, ma in superficie si presenta come sempre, non è morto, è solo debole: urge fargli un trattamento davvero rinvigorente! Si applicano, cioè, rinfreschi quotidiani con acqua, farina e miele, lo si lascia al calduccio di casa e via così fino a quando non tornerà a splendere di vigore (ossia a raddoppiare il volume in 4 ore); se si desidera aumentare ancora di più la forza, o se la situazione è davvero critica, allora può fare al caso nostro la legatura del lievito madre.
LEGATURA DEL LIEVITO MADRE
Rinfrescare il lievito madre come al solito, aggiungendo 1 cucchiaino di miele per accelerare la lievitazione. Prendere quindi un canovaccio di cotone grezzo e adagiarvi il panetto al centro. A questo punto, legare il lievito madre molto stretto, come se fosse un pacco regalo: lasciare lievitare 24 ore. Posizionare il lievito dentro un contenitore stretto in modo che, quando spinge, la pressione sia maggiore e possa aumentare ancora di più la lievitazione. Dopo 24 ore deve essere più che raddoppiata. Slegandola e aprendola la troverete ricoperta di una crosta secca, ma dentro il cuore della pasta madre è morbidissimo e lievitato bene. Togliere quindi la crosta delicatamente, rinfrescarla ancora, e se necessario ripetere il procedimento.

IL LIEVITO MADRE È TROPPO ACIDO
La mia pasta madre è morta, è troppo acida: un lievito madre acido non è un lievito madre morto. Il lievito madre si chiama anche ‘pasta acida’ e ci sarà pure un motivo: il caratteristico odore di acido è conferito dalla fermentazione acetica che avviene naturalmente in una pasta madre sana. Se però l’acidità è troppo intensa, essa potrebbe inficiare la qualità del pane: occorre, allora, intervenire con rinfreschi ogni 24 ore o con il ‘bagnetto’.
Il bagnetto si effettua su lievito madre solido in questo modo: riempire una caraffa da 1 litro di acqua con 100 gr di zucchero, quindi immergervi il panetto di pasta madre fino a quando non salirà a galla. Se non sale a galla è perché il lievito madre è tanto debole: quindi, trascorsa al massimo 1 ora, scolare l’acqua, versare della farina sul lievito madre rimasto sul fondo, aggiungere acqua se necessario (ma non dovrebbe), mescolare e creare la solita pallina che riporrete a lievitare nel solito barattolo di vetro.
Per la pasta madre liquida, invece, si procede così: se ne prende una piccola parte, 50 gr al massimo, e la si rinfresca giornalmente con 1 cucchiaino di miele, lasciandola a temperatura ambiente e coperta con una garza sterile. Si continua così ogni giorno, fino a quando la pasta madre non avrà perduto l’acidità.

QUANDO IL LIEVITO MADRE È DAVVERO MORTO
Quando si può preparare il manifesto funebre? Potrete dichiarare Il vostro lievito madre clinicamente morto, andato, passato a miglior vita quando, e solo in questo caso, presenta una inquietante patina marrone-nera in superficie. Quella è muffa che ha contaminato tutto il lievito madre: meglio gettare via tutto e rifarla dall’inizio!