Intolleranza al glutine: come fare la pasta madre senza glutine

Chi soffre di intolleranze alimentari può risolvere buona parte dei problemi autoproducendosi il pane con la paste madre senza glutine, in modo semplice e salutare

Senza glutine, come fare il pane? Un numero sempre maggiore di persone soffrono di intolleranze alimentari, come ad l’intolleranza al glutine o ai lieviti chimici: pane e pasta, che rimangono due cibi fondamentali della nostra dieta, in caso di intolleranza al glutine sono i primi da eliminare.

Sarebbe, allora, buona cosa imparare a farseli in casa: gli alimenti per celiaci hanno spesso costi alti e viziati da una distribuzione di nicchia. Ma c’è una buona notizia: autoproducendo la pasta madre senza glutine, potrete panificare a lievitazione naturale, in maniera sana e con risultati strabilianti.
Ecco a voi la ricetta per autoprodurre la pasta madre gluten – free.

Sulla pasta madre
Il metodo di lievitazione più naturale e antico è quello con pasta madre o acida: la leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane che iniziò a fermentare, dando poi vita a un pane leggero e fragrante. Da questa esperienza, fu compresa l’importanza di tenere ogni volta da parte un pezzo di impasto per attivare, così, la lievitazione successiva.
La pasta acida è come una sala giochi dove tantissimi microrganismi, ossia lieviti e batteri, lavorano come pazzi: questi, grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanza zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione (mela, miele..), in acidi, alcol e sostanze aromatiche. I microrganismi presenti nell’aria si depositano sugli alimenti e il gioco è fatto! Il lavoro ha inizio.

Ingredienti per pasta madre senza glutine

Farina di riso

Acqua

Preparazione
Prima fase
Impastare vigorosamente per 15-20 minuti circa 200 gr di farina con acqua. Lasciare riposare in un luogo a temperatura stabile (tra i 20 e i 25 gradi), lontano da correnti d’aria per almeno 36 ore: l’impasto deve essere coperto con un canovaccio inumidito.

Seconda fase
Trascorse le 36 ore, impastare nuovamente aggiungendo altri 100 gr di farina e acqua, lasciar riposare ancora per 36-48 ore.
A questo punto il vostro impasto dovrà essere lievitato: se così non fosse, ripetere la seconda operazione e aspettare 2 giorni.

Terza fase
Il vostro lievito è pronto. Si conserva in un angolo riparato della cucina, in frigorifero, sempre coperto da uno straccio umido, oppure in vasetti di vetro con coperchio.
Se partite e decidete di non portare con voi il lievito madre, esso può essere congelato.

Fare il pane senza glutine
Quando si va a utilizzare la pasta madre per fare il pane, occorre impastare con farina di mais o grano saraceno, con una piccola percentuale di farina di riso. Questo impasto è piuttosto difficile da lavorare, per cui il nostro consiglio è di tenerlo liquido (aggiungendo più acqua) e metterlo a lievitare direttamente in una casseruola/stampo.
Circa un’ora prima di infornare il vostro stampo, aggiungete un cucchiaino di cremortartaro per facilitare la lievitazione, piuttosto scarsa altrimenti, a causa dell’assenza di glutine nelle farine utilizzate (mais, riso e grano saraceno, appunto).
Il pane così preparato tende a sbriciolarsi un po’, ma il suo sapore è davvero squisito!

Il rinfresco della pasta madre
La pasta madre si rinfresca ogni 5-6 giorni: il rinfresco va effettuato, per questa versione gluten-free, con la farina di riso.
Quando vi apprestate a rinfrescare, considerate che per panificare occorre 1:10 di pasta madre della farina utilizzata per la pagnotta.