Il Luppolo: è una pianta rampicante della stessa famiglia della Cannabis

Il luppolo dalle proprietà antibatteriche è il conservante naturale della birra

Il luppolo (nome latino: Humulus Lupulus o pianta Lupo) è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle Cannabacee, il cui fiore è noto per essere uno degli ingredienti principali della birra, dove assume l’importantissimo ruolo di conferirle la caratteristica più comune, ovvero il sapore amarognolo, oltre all’aroma molto accentuato in alcuni stili come le pilsner, dove viene utilizzato il profumato ed elegante Saaz di provenienza boema. Prima del luppolo venivano utilizzate altre piante e spezie per bilanciare il dolce del malto, un insieme di aromi chiamato Gruyt, poi sostituito dal luppolo fin dall’inizio del XIII secolo. L’uso del luppolo funge anche da conservante naturale della birra, in quanto possiede proprietà antibatteriche; per questo motivo certi stili (per esempio le India Pale Ale) venivano abbondantemente luppolati per migliorarne la conservazione. L’uso del luppolo infine aiuta a coagulare le proteine in sospensione nella birra, rendendola più limpida, e favorisce la persistenza della schiuma.
Può stupire l’apprendere che il luppolo appartiene alla stessa famiglia della Cannabis; in effetti questa pianta è conosciuta sin dai tempi più remoti per i suoi effetti soporiferi e calmanti. I lavoratori delle vecchie fabbriche di birra, trattando il luppolo, dopo lungo tempo accusavano sonnolenza e dovevano interrompere il lavoro periodicamente per evitare di cadere addormentati!
Nella Memoria letta da Gaetano Baroni, socio ordinario dell’Accademia dei Georgofili, nella seduta del 10 giugno 1838, si leggono alcune informazioni sulla coltivazione del luppolo, osservata dall’autore nel Nord-Europa, nell’intento di suggerirla anche ai coltivatori toscani “… in certi luoghi bassi, dove la vite scarseggia di frutto, o è di poco sapore e che in conseguenza dà un vino di poco valore”. Scrive il Baroni che “il luppolo ama un terreno di buon fondo, di terra friabile, non tanto argillosa o tenace, né tanto sabbiosa o di rena pura … per preparare il terreno, si lavora in primavera e si pulisce dall’erbe e si torna a lavorare nell’estate facendo altra pulitura; per non perdere raccolta in questo terreno, si potranno coltivare le barbabietole o le rape, ché i lavori necessari a questa coltura potranno essere di preparazione a quella dei luppoli, … che potranno essere piantati nella seguente primavera”.
In cucina i getti apicali della pianta di luppolo selvatico vengono raccolti in primavera ed utilizzati esattamente come gli asparagi. Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico sono più gustosi tanto più sono grossi. Si possono raccogliere gli ultimi 20 cm di pianta e far lessare e poi condire con olio sale e limone; oppure saltarli con la cipolla e servirli con del riso bianco. Sono ottimi anche per cucinare frittate e risotti.
In medicina il luppolo viene ancora oggi utilizzato per curare stati di ipereccitabilità, insonnia di origine nervosa, stati di tensione, dispepsie. In virtù delle proprietà amare ed aromatiche viene impiegato come stomachico, per stimolare l’appetito e nella dispepsia nervosa. Negli anni ‘50 venne segnalata la possibile presenza di sostanze “ormonosimili” di tipo estrogeno nella pianta; tali sostanze sarebbero in effetti presenti ma in modestissime quantità e verrebbero in gran parte distrutte durante la fermentazione. Tuttavia, nel caso in cui sia indicata la somministrazione prolungata e a dosi deboli di estrogeni, possono essere consigliate come integratore alimentare alcune birre luppolizzate.