L’Arte dei ravioli (e di arrangiarsi). Dal DAMS alla pasta fresca

Le saedas e i ravioli fatti come una volta, con materie prime locali e biologiche… e un tocco di vegan!

Pasta54 è un pastificio artigianale che ha aperto a metà dicembre nel centro di Cagliari. Il proprietario è Lorenzo Tuccio, giovane originario di Gavoi, in Barbagia. Si è laureato al DAMS a Bologna e da qualche mese si è reinventato pastaio.

«Sono stato tanti anni in Emilia e, mentre studiavo, ho spesso lavorato in bar e ristoranti. Poi, una volta tornato al mio paese, circa due anni fa, ho riparato e restaurato strumenti musicali e nel mentre ho dato una mano in un pastificio la cui proprietaria generosamente mi ha insegnato tanti segreti del mestiere. Così, da pochi mesi mi sono trasferito a Cagliari per cominciare questa nuova avventura. In casa abbiamo sempre fatto la pasta fresca e la mia famiglia mi ha dato una grossa mano nell’avviare l’attività».

Lorenzo ha messo a frutto la sua passione per la manualità e il bricolage mettendo a nuovo un locale nello storico quartiere cagliaritano di Villanova, curandone personalmente i dettagli e gli allestimenti.

Pasta54 cerca di proporre prodotti di alto livello, ottenuti ove possibile con materie prime locali e biologiche. Ad esempio il grano di alta qualità “Senatore Cappelli” che rischiava l’estinzione e che negli ultimi anni è stato reintrodotto in Sardegna e poche altre regioni italiane. E punta a valorizzare inoltre il lavoro dei piccoli produttori, acquistando ad esempio il miele di un caseificio dell’entroterra e le patate biologiche coltivate in una piccola fattoria sociale sarda.

Il prodotto principe del pastificio sono i ravioli di formaggio fresco, preparati con la ricetta del suo paese d’origine, ovvero utilizzando un formaggio fatto da pochissimi giorni, fatto sciogliere in pentola per essere lavorato con l’aggiunta di pochissimo sale. Ma trovano spazio anche vari tipi di pasta fresca e altri ravioli, come ad esempio quelli con gorgonzola e noci, con i porcini, o la ricetta classica ogliastrina: ravioli con patate e menta. Il ripieno dei ravioli segue la stagionalità dei prodotti orticoli, e – per dare una ventata di novità – ora Lorenzo sta sperimentando anche una ricetta vegana con il tofu al posto del formaggio.

Altro prodotto di punta di Pasta 54 è la seada, un dolce di semola di grano duro con un ripieno di formaggio pecorino lievemente inacidito, aromatizzato con scorza di limone. Un piatto tipico della cultura pastorale, che viene servito caldo dopo essere stato fritto in olio d’oliva e coperto di miele.

Lorenzo pare molto soddisfatto e ottimista nei confronti di questa avventura intrapresa, convinto del fatto che la tradizione sarda possa essere ripresa in mano e attualizzata con buone idee e molto entusiasmo. Una imprenditoria slow che cerca un equilibrio tra tradizione e innovazione, ma che ancora deve essere assimilata a pieno dagli occhi più distratti: qualche giorno fa una signora l’ha visto al lavoro, con le mani in pasta, e con sguardo compassionevole ha chiesto stupita «Ragazzo, ma tu non avevi studiato all’università?!». Lorenzo sorride: «Ho studiato “Discipline delle Arti della Musica e dello Spettacolo”… e questa è l’arte di arrangiarsi!».

Pasta54 – pastificio artigianale
Via San Mauro 54 (angolo via San Rocco) – Cagliari
www.pasta54.it