Il Chianti Rufina biologico si fa con le rose, come ai vecchi tempi

La Fattoria biologica Lavacchio ha fatto della bioviticultura un fiore all’occhiello tanto da essere premiata da riconoscimenti internazionali

Nel suo settore – tra le aziende di medie dimensione presenti nella zona di produzione del Chianti Rufina – è stata la prima ad aderire ai protocolli di produzione biologica. E oggi la Fattoria Lavacchio di Pontassieve ha fatto di quella scelta un fiore all’occhiello, premiata da riconoscimenti internazionali. E’ il caso del “Cedro”, vino che prende il nome da un cedro del Libano di oltre 250 anni, piantato a suo tempo nel parco della casa padronale e diventato simbolo dell’azienda. L’idea di fondo che ha ispirato la famiglia Lottero, titolare della fattoria, è che alla natura possa essere chiesta, e a sua volta fornita, una collaborazione con reciproco vantaggio: “La nostra adesione alla bioviticoltura – spiega la signora Faye Lottero, amministratrice – è scaturita dalla filosofia che abbiamo sempre cercato di perseguire: armonizzare la nostra attività con gli equilibri posti dalla natura.

Veniamo dalla città, da Genova, per noi la campagna è stata una scelta di vita. Così come quella di non forzare le piante a produrre più del naturale: dopo qualche anno in cui le nostre viti sono state educate a resistere seguendo il proprio equiibrio, abbiamo registrato un tasso di malattie inferiore a quello dei vicini non biologici”. E così la produzione di vino – ma anche di olio, grano e prodotti dell’orto – avviene con il solo impiego di sostanze organiche per la gestione dei cicli vitali delle piante. Per contrastare l’aggressione di parassiti nocivi, ad esempio, i titolari favoriscono la conservazione di un habitat dove possano prosperare animali antagonisti, mentre per verificare precocemente la presenza di malattie sono state collocate alla fine dei filari centinaia di piante di rose, notoriamente sensibili a diverse patologie. Un rimedio antico, cui si affianca però l’impiego di mezzi di lavorazione moderni e conoscenze attuali, nel pieno rispetto di quel “patto di equilibrio” che per la Fattoria Lavacchio rappresenta il solo uso corretto del territorio da parte dell’uomo. La raccolta delle uve viene infatti effettuata a mano, secondo tradizione contadina, per selezionare i grappoli migliori.

Le rese, di conseguenza, sono basse: la limitata produzione imposta alle colture biologiche garantisce però alta qualità.
Non a caso, anche in fattoria, i prodotti vengono proposti solo nelle annate in cui si raggiungono le elevate caratteristiche ricercate. La composizione del terreno ricco di scheletro e galestro, unita alle condizioni climatiche della zona, conferiscono un alto livello qualitativo ai vini, riconoscibili per la marcata tipicità che li lega al terroir: lo testimoniano profumi e sapori, indice che alla struttura del vino si accompagnano carattere e longevità. Gli appezzamenti vitati si trovano a un’altitudine fra i 400 ed i 450 metri, esposti a sudest e costituiti soprattutto da impianti moderni di densità variabile fra le 3400 e le 6800 viti per ettaro. I vigneti sono allevati organicamente (guyot e cordone speronato) con un’attenzione particolare alla loro conduzione, con potatura e vendemmia verde. Circa l’80% dei vigneti è costituito da cloni selezionati di Sangiovese. Gli altri vitigni a bacca rossa sono Merlot e Cabernet Sauvignon, con una piccola parte di Canaiolo e Syrah. Curiosa la selezione di vitigni a bacca bianca: oltre alla Malvasia e allo Chardonnay sono infatti presenti varietà piuttosto rare per questa zona come il Sauvignon blanc, il Viognier e il Gewurztraminer. Il risultato è il Chianti Rufina Cedro (e la Riserva, prodotta solo in annate eccellenti), il Fontegalli (uvaggio di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese), i bianchi Pachàr (sintesi di Pablo e Charlotte, le due più giovani promesse della famiglia) e Oro del Cedro (da uve Traminer aromatico, vendemmiate tardivamente per consentire lo sviluppo della muffa nobile), più il vinsanto (da uve Trebbiano e Malvasia raccolte a settembre e lasciate in appassito fino a febbraio).

FATTORIA LAVACCHIO – Via di Grignano, 38, Pontassieve (Firenze) Toscana. www.fattorialavacchio.com