Funghi precoci: Hygrophorus marzuolus il fungo dormiente
Già in febbraio si possono cercare i primi ‘dormienti’, funghi rari, diffusi solo in poche zone d’Italia e segnalati per la prima volta dal Micheli, botanico fiorentino del Settecento

Trovarlo è una sfida. È anche per questo che ci piace tanto cercarlo e si comincia a guardare nei boschi, tra le chiazze di neve che si sciolgono nelle giornate di sole, già dai primi di febbraio, anche se il suo nome latino ? Hygrophorus marzuolus ? ricorda chiaramente che è un fungo di marzo, comunque una primizia dei boschi, che in quella stagione sono avari di sorprese? Ma è il nome volgare che la dice lunga sulla difficoltà di trovarlo: si chiama “dormiente”, e lo è di nome e di fatto, perché cresce quasi sotto terra e spunta appena con il cappello di forma ondulata e irregolare, di un bel colore grigio, un po? scuro un po? chiaro, diciamo plumbeo, che si mimetizza con il terreno. “Dorme” nel terreno freddo e spunta al disgelo, dipende dalla stagione, e come detto è tutt?altro che facile da trovare: soprattutto se non si conoscono le fungaie, che sono essenzialmente nelle abetine, soprattutto in quelle di abete bianco (Abies alba, che come dice il nome, presenta aghi a pettine che nella pagina inferiore hanno un caratteristico colore biancastro).

Trovarlo è una sfida. È anche per questo che ci piace tanto cercarlo e si comincia a guardare nei boschi, tra le chiazze di neve che si sciolgono nelle giornate di sole, già dai primi di febbraio, anche se il suo nome latino – Hygrophorus marzuolus – ricorda chiaramente che è un fungo di marzo, comunque una primizia dei boschi, che in quella stagione sono avari di sorprese… Ma è il nome volgare che la dice lunga sulla difficoltà di trovarlo: si chiama “dormiente”, e lo è di nome e di fatto, perché cresce quasi sotto terra e spunta appena con il cappello di forma ondulata e irregolare, di un bel colore grigio, un po’ scuro un po’ chiaro, diciamo plumbeo, che si mimetizza con il terreno. “Dorme” nel terreno freddo e spunta al disgelo, dipende dalla stagione, e come detto è tutt’altro che facile da trovare: soprattutto se non si conoscono le fungaie, che sono essenzialmente nelle abetine, soprattutto  in quelle di abete bianco (Abies alba, che come dice il nome, presenta aghi a pettine che nella pagina inferiore hanno un caratteristico colore biancastro).

La letteratura parla del suo ritrovamento anche in boschi misti, faggete e castagneti, ma almeno in Toscana è cosa rara. Forse è un fungo più ubiquitario di quanto se ne sappia, ma  – difficile com’è da vedere, e nascendo per di più in una stagione in cui i boschi sono poco frequentati e ancora innevati –  le segnalazioni sono sempre state poche, complice anche la tipica segretezza dei fungaioli! Fu studiato e classificato a Vallombrosa (Firenze), dall’appassionato botanico e micologo fiorentino Pier Antonio Micheli (1679-1737), che nelle ombrose abetine della zona l’aveva scoperto e apprezzato, chiamandolo “marzuolo”. Micheli è una gloria toscana, riconosciuto padre della micologia moderna, soprattutto  per quel suo indagare sulle lamelle dei funghi e sulle loro spore, di cui tra i primi scoprì l’esistenza, intuendo  che proprio da loro dipendeva  la riproduzione dei funghi, fino a quel momento considerata un fatto misterioso, perfino un po’ magico.

Nella sua opera incompiuta “Nova Plantarum Genera” (Firenze 1729) descrisse circa 900 specie fungine, raccontando anche dove le aveva reperite, tanto che il Gruppo Micologico Fiorentino ha recentemente pubblicato dei curiosi itinerari che seguono le tracce del suo vagare avventuroso per boschi e colline dei dintorni di Firenze, rigorosamente a piedi. Tornando al “mitico” dormiente, il Micheli notava che “sub nive latet, ac viget”  e cioè che si nasconde sotto la neve e prende vigore. Si trova in alcune zone dell’Alto Adige e del Trentino, in Val di Cembra, e in Toscana a Vallombrosa e all’Abetone, in zona Le Regine. Come detto i tempi della raccolta dipendono dalla stagione e, naturalmente dall’altitudine: se a Vallombrosa si può raccogliere dai primi di febbraio a marzo anche inoltrato, all’Abetone non comincia che a fine aprile, per proseguire a maggio.

Seminterrati come sono, i dormienti si possono scorgere sul terreno scuro coperto di aghi di abete  guardando con attenzione le protuberanze emergenti, che – se si è fortunati- mostrano un po’ il biancore delle sottostanti lamelle del fungo. Ovviamente per trovarli è vietatissimo rastrellare il terreno, azione a dir poco vandalica che rovina il micelio sottostante e mette in pericolo la sopravvivenza della fungaia.
L’Hygrophorus marzuolus è considerato di ottima commestibilità, molto aromatico e di carne soda che si presta – tritata con uno spicchio d’aglio e appena scottata con poco olio – a condire la pasta o a fare delicate frittate. Secondo la normativa vigente in Toscana, che obbliga i cercatori di funghi a munirsi di regolare autorizzazione presso gli uffici postali, non se ne possono raccogliere più di 3 chilogrammi al giorno, ma non c’è pericolo: come detto all’inizio, salvo colpi di fortuna, cercare i dormienti è una sfida e riempire il cestino è già un bel successo.

Maria Novella Batini

 

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