Dolci di Natale: come fare il panforte e ricciarelli delicati

Dolci di Natale: anche in questa occasione lo stile naturale è d’obbligo, ed è anche un piacere. Stare un po’ in cucina a preparare ghiottonerie fa parte della tradizione, della festa. E così perché non fare in casa il panforte o i ricciarelli, antichissimi dolci senesi che si accompagnano da sempre al pranzo  natalizio o di fine d’anno? Le ricette sono di facile esecuzione, non richiedono grande perizia, ma è importante procurarsi ingredienti di prima qualità, come mandorle biologiche (non trattate), canditi possibilmente fatti in casa e senza coloranti, spezie da macinarsi all’ultimo minuto per non perdersi il loro straordinario aroma.


Dolci di Natale: il panforte
Cominciamo dal panforte, citato già nei documenti trecenteschi ma confezionato soprattutto dal Cinquecento, quando presso gli speziali e nei conventi abbondavano le preziose spezie giunte dall’Oriente.

ingredienti:

  • 1 foglio di ostia  (si trova nelle drogherie ben fornite)
  • 160 gr. di miele di acacia
  • 170 gr. di zucchero a velo
  • 160 gr. di farina
  • 300 gr. circa di canditi di scorze di agrumi come cedro e arancio (in antico la frutta veniva candita bollendola nel miele, lasciandola poi asciugare)
  • 250 gr. di mandorle prive del guscio ma non sbucciate
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di polvere ottenuta macinando in un mortaio chiodi di garofano
  • noce moscata
  • appena un pizzico di pepe nero

 

esecuzione:

Sul fondo di una teglia di 20/25 centimetri di diametro si adagia un disco di ostia, foderando con carta-forno il bordo (non usate carta di alluminio perché poi non si stacca dal panforte!). Si scioglie il miele con lo zucchero a velo, ponendoli a fuoco basso in un tegame in acciaio, avendo già pesato e preparato a parte tutti gli altri ingredienti: quando il composto si è liquefatto, si aggiungono velocemente frutta e spezie mescolando con delicatezza in modo da amalgamare il tutto, versando poi il composto bollente nella teglia. Per distenderlo in modo uniforme e pressarlo bene, occorre usare il fondo di un bicchiere bagnato di acqua (per evitare che si incolli). Poi si inforna a 180 gradi per circa 25 minuti, si lascia freddare, si sforma e si spolvera di zucchero a velo la parte superiore (quella senza ostia). Non può non riuscire. Un poco più di abilità è richiesta per i ricciarelli, che devono risultare soffici e delicati, una sorta di delizioso marzapane aromatizzato leggermente all’arancio, come nell’antica tradizione.

Dolci di natale: i ricciarelli

ingredienti:

  • 3 etti di mandorle dolci sgusciate e pelate (si scottano in acqua a bollore e si spellano facilmente)
  • 30 gr. di mandorle amare pelate
  • 3 etti di zucchero a velo, 30 gr. di canditi d’arancio
  • 30 gr. di farina, tre uova (solo le chiare montate a neve)
  • appena un pizzico di cannella.

 

Esecuzione:

Si pestano le mandorle nel mortaio con i canditi fino a ridurle una cremosa poltiglia cui si va ad aggiungere gradatamente lo zucchero a velo e la farina e infine le tre chiare montate a neve e la cannella. Si stende su una piastra o una teglia un foglio di carta-forno, e con un cucchiaio si vanno delicatamente a formare con il composto dei biscotti di forma romboidale. Per la cottura si scalda il forno a 170° e si inforna per circa 20 minuti. Quando i ricciarelli sono freddi, si cospargono di zucchero a velo. La forma non sarà perfetta come quella dei ricciarelli industriali, ma il sapore premierà il tempo perso per la lavorazione.

 

Maria Novella Batini Parenti

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