A “caccia” di tartufi: il profumo del marzuolo

È il fratello “povero” del prezioso tartufo bianco – che costa circa il doppio – ma il suo forte aroma e il suo tipico sapore marcato vagamente agliaceo sono ormai sempre più apprezzati dai consumatori, tanto che si moltiplicano in questa stagione le sagre gastronomiche e le mostre-mercato che lo vedono protagonista nell’Italia centrale, dalla costa maremmana a quella adriatica, particolarmente lungo il Delta del Po. Il “marzuolo” o “bianchetto” (Tuber Borchii, Tuber albidum Pico) è un tartufo noto fin dal tempo degli antichi Romani, che lo scavavano anche nelle zone costiere tunisine. Oggi si trova nelle pinete lungo mare – ad esempio in Maremma – come pure nelle zone collinari temperate con vegetazione di tipo mediterraneo; in realtà è molto più ubiquitario degli altri tartufi e, purché il terreno sia sabbioso o comunque molto sciolto, si può trovare anche fino a 1000 metri (a chi scrive è capitato di trovarlo sotto i pini a Cortina, in un Natale senza neve e particolarmente tiepido!). Si chiama “marzuolo” perché “fiorisce” soprattutto a marzo, ma in realtà lo si può trovare da gennaio ad aprile, dipende dall’andamento del tempo. Per raccoglierlo occorre avere un apposito patentino, ma soprattutto un cane ben addestrato: individuate le zone adatte (un po’ per tentativi o, come succede per i funghi, carpendo informazioni qua e là dai reticenti cercatori), è il cane con il suo fiuto infallibile a segnalare nel terreno la presenza del tartufo, iniziando a scavare con irruenza, subito fermato dal tartufaio che salva il piccolo tubero dall’appetito del cane (che è allevato con i tartufi e quindi li cerca per golosità). A questo punto il cane si ferma e aspetta la “paga sindacale”, il premio, che in genere è un biscotto, e solo allora prosegue la ricerca. Il marzuolo ha una scorza liscia, in genere di colore chiaro o fulvo, come la sua polpa che è solcata da numerose venature; dopo la raccolta conviene consumarlo senza attendere troppi giorni, perché il sapore diventa sempre più marcato e agliaceo. Le dimensioni sono generalmente minori di quelle degli altri tartufi, e solo in casi eccezionali il marzuolo può raggiungere quelle di un uovo. In cucina può avere diversi impieghi: ottimo per condire fettuccine al burro o riso, dona aroma e sapore alle uova, ai petti di pollo , alla galantina, e si può anche conservare nel congelatore dopo averlo tritato finemente e mescolato al burro. E in vendita si trovano creme, condimenti e sott’olii che ne valorizzano e mantengono il tipico aroma pungente.
                                                                                           Maria Novella Batini

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