Lievito madre: che cos’è e come si fa

Il lievito madre ha una storia antica la leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole.

Che cosa poteva mai essere quella magia?

La leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo.

Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole.

Che cosa poteva mai essere quella magia?

L’esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva. Questo pezzettino si gonfiava, presentava bollicine dentro e fuori, odorava di acido.

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LIEVITO MADRE

Nasceva così il lievito madre, chiamato altresì pasta madre, pasta acida o lievito naturale, nient’altro che una parte della pagnotta per il pane lasciata per più giorni a fermentare.

Il lievito madre è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, una mela o il miele sono gli attivatori più efficienti: questi tre elementi si mischiano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera, sulle proprie mani e sul piano di lavoro.

Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine: grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Nasce così il lievito madre.

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COME SI PRESENTA

Fisicamente il lievito naturale è un pezzettino di impasto bucherellato: ogni persona che panifica con il lievito madre vi suggerirà il suo metodo di rinfresco pre-panificatorio. Ne esistono, infatti, moltissimi e la via più saggia è quella di provarli tutti! Qui se ne riportano due.

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LIEVITO MADRE RINFRESCO
Ogni volta che si panifica si stacca una porzione di lievito madre  rinfrescato la sera prima, al quale si andrà ad aggiungere la farina, acqua, un poco di miele e ciò che preferiamo per il nostro pane casalingo (spezie, semi, aromatiche).

LIEVITO MADRE RINFRESCO
Ogni volta che si panifica si stacca una porzione di lievito madre rinfrescato la sera prima, al quale si andrà ad aggiungere la farina, acqua, un poco di miele e ciò che preferiamo per il nostro pane casalingo (spezie, semi, aromatiche).L’altro metodo consiste nel prendere tutto il lievito madre, aggiungere il quantitativo di farina e acqua che ci occorre a seconda della quantità di pane che si andrà a cuocere, lasciare lievitare dalle 5 alle 8 ore (prima lievitazione), staccare un pezzo di lievito madre da mettere via e proseguire con la panificazione.

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COME SI CONSERVA

In entrambi (e forse più) metodi, il lievito madre “avanzato” si conserva in un vasetto di vetro, in inverno a temperatura ambiente, in estate in frigorifero.
Il lievito madre si rinfresca ogni tre-quattro giorni se tenuto a temperatura ambiente, una volta a settimana se sceglierete il frigorifero: ossia andrà nutrito e abbeverato, con circa 3-4 cucchiai di farina biologica, circa 100 gr, e acqua quanto basta. Versate gli ingredienti in una ciotola di ceramica nella quale avrete precedentemente versato il vostro lievito madre, impastare bene fino a creare una pallina compatta ma leggermente appiccicosa. Riponetela nel suo vasetto di vetro, a temperatura ambiente in inverno, in frigorifero d’estate.

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COME SI CHIAMA
Altro aspetto importantissimo del lievito madre è che “lui” vive: è, cioè, un organismo vivente che ha fame e sete. Dovrete averne estrema cura e imparare a conoscere il vostro lievito madre: solo così vi donerà un pane eccelso nel gusto e nella consistenza. Ultima cosa: date un nome al vostro lievito madre, siate un poco bohemienne. Non chiamatela “pasta madre”: Caterina, Costanza, Genoveffa, Contessa, qualsiasi nome, purché sentito, andrà bene.

LIEVITO MADRE: DOVE LO TROVO?
Il punto più discusso riguardo il lievito madre è la sua reperibilità: dove lo compro? Ci sono buone (o cattive?) notizie: la pasta madre NON si compra, o si autoproduce, o la si riceve in regalo.Se si riceve in regalo, basterà iniziare a prendersene cura: solitamente più il lievito madre è vecchio (ne esistono alcun centenari, ossia che vengono rinfrescati, regalati, portati avanti da centinaia di anni) più aumenta la sua stabilità, il suo sapore sarà meno acido, il PH del vostro pane migliorerà; se invece opterete per autoprodurre la pasta madre, leggete la ricetta di seguito.

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LA RICETTA PER AUTOPRODURRE IL LIEVITO MADRE IN CASA
Ci sono molti modi per autoprodurre il lievito madre: in rete ognuno condivide il proprio e nessuno si può dire sbagliato.

PASSO 1
Ingredienti
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele biologico (serve a far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)
Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli.

PASSO 2
200 grammi dell’impasto precedente
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua tiepida
Stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

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PASSI SUCCESSIVI
Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro. Infine, a coloro che si cimenteranno nella panificazione casalinga con pasta madre, è bene ricordare che il pane perfetto non esiste: sarà solo l’esperienza che vi aiuterà a trovare piccoli escamotage.

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